다쿠와즈는 머랭법을 사용합니다.
머랭법은 흰자를 믹싱 해서 만듭니다.
연한 갈색의 표면에 크랙이 생기게 굽습니다.
다쿠와즈는 구운 후 크림을 샌드 하여 완성합니다.
시험장에서는 만들어진 버터크림을 계량해서 사용하면 된다고 합니다.
저희는 수업시간에 선생님이 만들어 주신 크림을 사용했습니다.
1. 베이킹 준비
- 오븐 켜기 (상/하단 온도 : 섭씨 180/140도)
- 재료계량 (달걀흰자, 설탕, 아몬드 분말, 분당, 박력분)
- 충전물 (버터, 달걀흰자, 설탕, 물)
- 다쿠와즈 팬 준비
2. 다쿠와즈 만들기 실습
- 제법 : 머랭법, 반죽온도 섭씨 22도
*머랭법 : 흰자를 휘핑하여 설탕을 넣어 100% 흰자 머랭 사용하여 반죽
1) 깨끗한 볼에 달걀흰자를 휘핑하여 60% 거품 만들기
설탕을 조금씩 나눠 넣고 100% 머랭 만들기
2) 머랭에 체질한 가루(박력분을 체로 쳐서 곱게 한 것)를 두 번 나눠서 넣기
고무주걱으로 가볍게 섞기
3) 짤주머니에 반죽 담아 다쿠와즈팬 중앙에 반죽 100% 짜기
스크래퍼를 이용 다쿠와즈팬 윗면 반죽 고르게 펴기
(반죽이 가득 채워져야 함)
4) 다쿠와즈팬의 가장자리를 잡고 그대로 위로 들어 분리하기
분당(슈가파우더) 2회 뿌리기
5) 오븐에서 굽기 (180/140도, 21분)
위에 크랙이 생기고 밝은 갈색이 나오면 됨
6) 구워진 다쿠와즈를 냉각시키고 떼어내기
(유산지 사용 시 뒤집어 물을 뿌린 후 떼어냄)
7) 버터크림은 짤주머니에 원형 깎지 사용해서 샌드 하기
<짤주머니로 반죽 짜기>
다쿠와즈팬에 지그재그로 반죽을 짜줍니다.
반죽이 조금 넘치게 짜줍니다.
스크래퍼를 이용해서 윗면의 반죽을 고르게 펴서 평평하게 합니다.
+메모 사항+
- 머랭이 죽거나 스크래퍼로 너머 많이 펴면 다쿠와즈가 납작해지므로 주의!
<분당 뿌리기>
다쿠와즈팬을 제거하고 분당을 살살 뿌립니다.
손으로 톡톡 치면서 고르게 2회 뿌립니다.
<굽기가 끝난 다쿠와즈 분리하기>
연한 갈색으로 구워진 다쿠와즈입니다.
표면에 크랙도 생겨서 잘된 것 같습니다.
유산지에 올려 구운 다쿠와즈는 물을 뿌려 떼어냅니다.
이렇게 만드는지 처음 알았습니다.
제과의 세계는 무궁무진합니다.
<버터크림 만들기>
- 재료
: 버터 675g, 달걀흰자 238g, 설탕 270g, 물 150g
(남는 크림은 냉장고 1주일 보관 사용 가능)
- 이탈리안 머랭 만들기 : 달걀흰자 이용합니다.
*방법
1. 설탕청 만들기
: 설탕+물 끓이기 (섭씨 114~118도)
젓지 말고 그대로 녹여서 꾸덕한 느낌이 나게 함
2. 기계믹싱으로 머랭 만들면서 청을 조금씩 넣기
(기계가 돌아갈 때 청을 한 방울씩 떨어뜨림.
매끄러운 효과)
3. 머랭이 80~90% 되면 버터를 3번에 나눠서 넣기
<버터크림 샌드하기 팁>
짤주머니에 원형 깍지를 끼우고 크림을 짜줍니다.
지그재그로 짜거나
예쁜 꽃모양으로 짜주기도 합니다.
<완성된 다쿠와즈>
