치즈 케이크는 수플레 느낌으로 부드럽습니다.
치즈 케이크 제법은 별립법입니다.
별립법은 달걀을 흰자와 노른자로 분리하고 흰자로 70% 머랭거품을 만들어 사용합니다.
반죽온도는 섭씨 20도, 비중은 0.8입니다.
(베이킹 결과 저희 조는 온도 섭씨 20.2도, 비중 0.7가 나왔어요.)
1. 베이킹 준비
- 오븐 켜기 (상/하단 온도 : 섭씨 200/150도)
- 재료준비 (중력분, 버터, 설탕 A/B, 달걀, 크림치즈, 우유, 럼주, 레몬주스)
- 틀 20개 (손으로 쇼트닝 바르고 설탕 바르기)
*잘 떨어지라고 골고루 바르기
2. 치즈케이크 만들기 실습
-제법 : 별립법, 반죽온도 20도, 비중 0.8
1) 크림치즈 볼에 담아 손으로 풀고 버터를 추가해서 풀어줍니다.
여기에 설탕 1/2씩 나눠 넣으면서 휘퍼로 섞어줍니다.
다시 노른자, 따뜻한 우유, 럼, 레몬주스를 다 넣습니다.
2) 머랭 만들기
- 흰자를 휘퍼로 풀다가 설탕 1/2 분량을 넣고 다시 젓다가 설탕 나머지를
넣습니다. 새하얀 색의 흘러내릴 정도의 60% 거품이 나오게 젓습니다.
(휘퍼는 한 방향 돌리기를 권합니다.)
3) 반죽 1에 머랭 1/2 분량을 넣고 휘퍼로 섞어 줍니다.
체질한 가루를 넣고 다시 휘퍼로 섞어 줍니다.
머랭 나머지 분량을 넣고 고무주걱으로 섞어 줍니다.
4) 짤주머니에 3을 넣고 미리 준비한 틀에 짜줍니다.
(처음에 틀에 50%를 채우고 전체적으로 80%를 채웁니다.)
패닝 후 바닥에 가볍게 쳐 공기를 빼줍니다.
5) 틀을 높은 팬에 올린 후 오븐에 넣습니다.
이때 따뜻한 물을 1/2 이상을 채우기 위해 볼에 물을 가져와 부어 줍니다.
6) 첫 번째 굽기(200/150, 15분) 후 오븐의 공기를 빼줍니다.
다시 오븐 온도를 세팅해서 (150/150, 40분) 두 번째 굽기를 합니다.
<크림치즈 손으로 풀기>
<70% 머랭 만들기>
70% 머랭은 흐르는 듯한 모양이 나와야 합니다.
휘퍼는 한 방향으로 젓어 줍니다.
하얀색으로 흐르는 머랭이 나왔습니다.
<쇼트닝과 설탕으로 코팅된 틀에 반죽 채우기>
반죽은 80% 채웁니다.
<굽기 : 중탕으로 하기>
물을 이용해서 구워 더 부드럽습니다.
구운 후 적정한 색은 옅은 브라운입니다.
저희 조 치즈 케이크는 연한 색으로 나왔습니다.
치즈 케이크를 틀에서 빼서 식히기 시작했습니다.
<치즈 케이크 품질 체크>
치즈케이크는 워낙 부드러워 만지는 것도 조심스럽습니다.
크림치즈가 들어가 비중이 높습니다. (비중:0.7)
비중 0.7과 0.75 비교
비중이 더 낮은 왼쪽이 두껍고 포슬합니다.
저희 조가 만든 치즈 케이크입니다.
보기만 해도 부드러움이 느껴집니다.
모양이 안정되고 여전히 부드럽습니다.