마드레느는 프랑스 과자로 조개 모양의 구움 과자입니다.
저는 이 과자가 좋아 제과를 배우게 되었습니다.
어떻게 만드는지 궁금했습니다.
1. 베이킹 준비
-오븐 켜기 (상/하단 섭씨 180/160도)
-재료계량 : 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 달걀, 소금, 버터, 레몬껍질 (학원에서는 레몬제스트 사용)
-마드레느팬 준비 (쇼트닝은 붓 대신 손으로 바르고 커버링 정도되게 적당량 바르기)
2. 만드는 법
-제법 : 1단계 변형법, 반죽온도 섭씨 24도
*1단계 변형법은 재료를 순서대로 전부 혼합
1) 체질한 가루(박력분, 베이킹파우더)에 설탕을 넣고 거품기를 이용하여 균일하게 섞어 준 후 풀어둔 달걀을 2번에 나누어
넣으며 섞는다.
2) 1)에 레몬껍질과 소금을 넣고 고르게 섞는다.
3) 중탕한 버터를 섭씨 30~40도로 식힌 후 2)에 섞어 반죽을 완성한다.
4) 반죽을 비닐로 덮어 실온에서 30분간 휴지 시킨다.
5) 마드레느팬에 쇼트닝을 발라준다. (붓은 털이 빠지므로 손으로 쇼트닝을 바른다.)
6) 짤주머니에 반죽을 담아 틀 부피의 80% 정도 짠다.
7) 오븐 상/하단 온도 섭씨 180/160도, 15분 굽는다.
<짤주머니로 반죽 짜기>
쇼트닝을 칠한 마드레느팬에 짤주머니(원형깍지 끼고 사용)로 반죽을 짜줍니다.
틀 부피의 80%를 채웁니다.
<마드레느 구운 후 모양>
마드레느 틀 안쪽은 조개모양으로 나오고 다른 쪽은 배가 불룩 올라온 모양으로 나옵니다.
마들레느 배가 볼록해야 하는데 살짝만 나왔습니다.
먹고 남은 마드레느는 냉동 보관하고 먹기 전날 냉장고에 보관 후 다음날 먹으면 더 맛있어요~
저도 구운 것 일부를 냉동실에 보관해 놓고 있습니다.