타르트는 크림법으로 제조합니다.
반죽과 충전물, 광택제 등을 준비합니다.
공정이 많아서 사전에 이론을 잘 이해하고 베이킹합니다.
1. 베이킹 준비
-오븐 켜기(상/하단 섭씨 190/180도)
-재료계량
: 반죽(박력분, 달걀, 설탕, 버터, 소금) * 시험 시 반죽재료 계량시간은 체크한다.
충전물(아몬드분말, 설탕, 버터, 달걀, 브랜디, 아몬드슬라이스)
광택제(혼당, 물)
-타르트팬 7개 준비(잘 빠지는 틀이라 쇼트닝 바르지 않음)
2. 만드는 법
-제법 : 크림법, 반죽온도 섭씨 20도
*크림법은 버터를 먼저 풀어 부드럽게 한 후 재료를 혼합하는 방법
-반죽 만들기
1) 볼에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 2번에 나누어 넣고 크림화한다.
2) 1)에 달걀을 2번 나누어 넣고 분리현상이 일어나지 않도록 잘 섞는다.
3) 2)에 체질한 가루를 넣고 한 덩어리가 되도록 혼합한다.(반죽온도 체크!)
4) 3)을 비닐에 싸서 냉장고에서 30분간 휴지 한다.
(펼친 비닐 위에 반죽을 얇게 펴서 싸야 휴지 시간을 줄일 수 있다.)
-충전물 만들기
1) 볼에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 후 설탕을 넣고 크림화한다.
2) 달걀을 나누어 넣어 부드러운 크림을 만들고 체질한 가루, 브랜디 순으로 섞어 완성한다.
-패닝
1) 휴지 시킨 반죽 일부분을 떼어내서 치댄 후 3mm 두께로 밀대로 밀고 타르트팬에 맞게 깐 후 재단한다.
(반죽은 7 등분해서 타르트팬 개수에 맞춘다. 덧가루는 중력분을 사용한다. 반죽이 연하면 더 치댄다.)
2) 포크를 사용하여 바닥면에 구멍을 뚫어 준다.
3) 짜는 주머니에 충전물을 담고 타르트 반죽 위에 60~70% 충전한 후 아몬드슬라이스를 뿌린다.
4) 오븐 상/하단 온도 섭씨 190/170도, 30분 정도 굽는다.
-광택제 준비 및 바르기
1) 광택제는 타르트가 구워지는 동안 준비한다.
2) 볼에 혼당과 물을 넣고 불에 직화로 끓인 후 구워진 타르트 윗면에 바른다.
(광택제는 중불에서 끓이고 젓지 않는다. 덩어리가 있을 경우만 풀어준다.)
<패닝 하기>
휴지가 끝난 반죽은 냉을 먹어서 작업효율이 높아집니다.
타르트팬이 7개라 7등분을 해서 만드는 게 좋습니다.
(자투리가 나오는 경우가 있어 6등분을 하고 자투리를 합쳐서 1개 반죽을 만들기도 합니다.)
<팬에 재단하기>
반죽에서 일부를 떼서 낱개를 밀대로 밀어줍니다.
<충전물 짜넣기>
짤주머니에 원형 깍지를 끼우고 충전물을 넣어 충전합니다.
충전물은 밖에서 안으로 들어가는 방향으로 짜줍니다.
<아몬드슬라이스 올리기>
<광택제 만들기>
에프리코트혼당 + 물을 직화로 끓여 줍니다.
덩어리가 있으면 고무 주걱으로 풀어줍니다.
<타르트 굽기 점검>
오븐에서 구운 타르트를 꺼내서 뒷면 굽기를 확인했습니다.
위의 것은 약간 굽기가 부족한 사례입니다.
아래의 것이 굽기가 잘된 우수 사례입니다.
<광택제 토핑>
광택제를 붓으로 타르트 윗면에 골고루 발라 줍니다.
타르트가 더 맛있어 보이는 효과가 나타납니다.
타르트 안쪽도 확인했습니다.
층이 보이고 바닥이 찢어지지 않아서 성공입니다!