제과기능사 자격증 취득과정은 주로 케이크, 구움 과자, 파이 베이킹을 실습합니다.
제과가 제빵과 다른점은 제과에는 발효가 없습니다.
베이킹 초보자에게 제과 실습수업은 어렵습니다.
제과기능사 자격증 취득반은 실기 시험 대비 20개 품목을 배웁니다.
버터스펀지 케이크부터 슈까지 7가지 제법을 배우므로 이론 공부와 실습이 중요합니다.
호두파이는 블렌딩법을 이용해서 베이킹을 합니다.
반죽과 충전물을 각각 준비 후 정형해서 굽는 과정입니다.
1. 베이킹 준비
- 오븐켜기 (상/하단 온도 세팅 : 섭씨 185/190도)
- 파이 껍질재료계량 (중력분, 노른자, 소금, 설탕, 생크림, 버터, 물 : 계량시간 7분)
- 충전물 (호두, 설탕, 물엿, 계피가루, 물, 달걀 : 실기 시험에서는 각자 제조, 호두 구워서 사용)
- 굽기 팬 7개 준비, 팬에 쇼트닝 칠하기 (손작업)
2. 호두파이 만들기
-제법 : 블렌딩법
*블렌딩법 : 밀가루에 버터를 섞고 스크래퍼로 버터를 콩알처럼 쪼개서 가루를 코팅
1) 찬물+ 소금+설탕+노른자+생크림 혼합
2) 작업대 위에 중력분 체치기+버터를 스크래퍼로 콩알만 하게 자르기
3) 2에 1을 섞어 반죽한 후 비닐에 반죽 싸서 치대기
4) 비닐에 싼 반죽 냉장고에 약 40분간 넣기 (휴지 시간이 길수록 좋음)
5) 충전물 만들기
- 호두분태 전처리
- 물, 설탕, 계피, 물엿 중탕하기
- 계란 풀기, 식힌 중탕 내용물 섞기
체에 거르기, 노루지 윗면에 올려두기
6) 정형 : 휴지 시킨 반죽 밀대로 밀기 (두께 : 0.3cm)
성형하기 : 반죽을 팬에 깔고 주름잡기, 팬닝->호두 깔기->충전물 채우기
오븐에서 굽기(189/190, 약 35분)
<충전물 준비 팁>
1. 호두분태 전처리 방법
-호두분태는 예열된 오븐에 넣고 5분간 구우면 유산지 위에 기름에 묻어 나옵니다.
(섭씨 100도 이상 102~103도 또는 150도, 쩐내 제거가 목적입니다.)
2. 호두파이 충전물
-설탕, 물엿, 물, 계피가루를 혼합하고 중탕으로 가열합니다. (섭씨 70도)
-다른 볼에 계란을 거품기로 푼 후 식힌 시럽을 섞고 충전물을 만듭니다.
(식힌 시럽은 계란이 안 익게 졸졸 흐르게 섞기)
-충전물을 체에 2회 걸러 불순물을 제거합니다.
-유산지를 덮어 10분 이상 지나면 거품을 걷어냅니다.
(유산지의 거친 면을 충전물에 닿게 하고 거친면에 거품이 붙으면서 제거됨)
<정형 시 팁>
1. 반죽 밀기
-일반적으로 덧가루는 주가 되는 밀가루를 사용합니다. (중력분)
-작업대 바닥에 덧가루를 흩날리며 뿌리고 반죽이 갈라지지 않을 정도로 치댑니다.
-덩어리 반죽을 7 등분하고 밀대로 밀어 팬사이즈보다 크게 나오게 합니다.
2. 피케질
-팬 높이에 맞게 반죽을 밀어 넣고 포크로 바닥과 가장자리에 구멍을 냅니다.
(피케질의 목적 : 반죽에 구멍을 뚫어 들뜸 감소, 단 너무 구멍 많이 내면 팬에서 안 빠지거나 찢어짐 주의!)
3. 팬 가장자리 반죽 모양내기
- 팬 가장자리에 반죽을 스크래퍼로 둥글게 재단합니다.
- 가장자리 반죽을 손으로 주름을 만듭니다. 주름 간격은 예쁘게~
4. 굽기 전 물 뿌리기
-오븐에 넣기 전 충전물 넣은 팬에 물방울이 보이면 분무기로 물을 뿌려 기포를 제거합니다.
<호두파이 완성>
구운 후 충전물 층이 아래로 내려오고 호두가 위에 보입니다.
(시험 시 조건 : 충전물 층이 선명하도록 제조!)
호두파이 단면입니다.
충전물 층이 선명합니다.
호두파이 바닥면입니다.
피케질이 잘되어 찢어지지 않았습니다.